Reconstruisez le microbiome avec des espèces perdues – Avec du yaourt contenant L. reuteri, B. breve, B. bifidum, B. infantis

Recette : Faites votre propre yaourt L. reuteri, B. breve, B. bifidum et B. infantis

Convient aussi aux personnes intolérantes au lactose (voir notes ci-dessous).

Veuillez respecter strictement la température de fermentation

Température optimale de fermentation pour les quatre souches ensemble : 37 °C (99 °F)

Ingrédients (pour environ 1 litre de yaourt)

• 4 capsules de L. reuteri (chacune 5 milliards de CFU)
• 2 capsules de B. breve (chacune 3 milliards de CFU)
• 2 capsules de B. bifidum (chacune 5 milliards de CFU)
• 2 capsules de B. infantis (chacune 1 milliard de CFU)
• 1 c. à soupe d’inuline (alternativement : GOS ou XOS en cas d’intolérance au fructose)
• 1 litre de lait entier (bio), 3,8 % de matières grasses, traité à ultra-haute température et homogénéisé ou lait UHT
• Plus la teneur en matières grasses du lait est élevée, plus le yaourt est épais

Remarque

• 1 capsule de L. reuteri, au moins 5 × 10⁹ CFU
• CFU signifie unités formant colonie. Cette unité indique combien de micro-organismes viables sont contenus dans une préparation.

Remarques sur le choix du lait et la température

• N’utilisez pas de lait frais. Il n’est pas assez stable pour les longues fermentations et n’est pas stérile.
• Le lait UHT est idéal. Il est stérile et peut être utilisé directement.
• Le lait doit être à température ambiante ou légèrement réchauffé au bain-marie à 37 °C (99 °F). 

Évitez les températures élevées. À partir d’environ 41–42 °C, la viabilité des souches de Bifidobacterium est fortement réduite.

Préparation

1. Ouvrez les 10 capsules au total et mettez la poudre dans un petit bol.
2. Ajoutez 1 c. à soupe d’inuline par litre de lait. Cela sert de prébiotique et favorise la croissance bactérienne. Pour les personnes intolérantes au fructose, les GOS ou XOS sont des alternatives adaptées.
3. Ajoutez 2 c. à soupe de lait dans le bol et remuez bien pour éviter les grumeaux.
4. Incorporez le reste du lait et mélangez bien.
5. Versez le mélange dans un récipient en verre adapté à la fermentation.
6. Mettez dans la yaourtière, réglez la température à 37 °C (99 °F) et laissez fermenter pendant 36 heures.

À partir du deuxième lot, utilisez 2 cuillères à soupe de yaourt du lot précédent comme démarreur

Vous préparez la première fournée avec les capsules de bactéries.

À partir de la deuxième fournée, utilisez 2 cuillères à soupe de yaourt de la fournée précédente comme ferment. Cela s'applique aussi si la première fournée est encore liquide ou pas parfaitement ferme. Utilisez-le comme ferment tant qu'il sent frais, a un goût légèrement acidulé et ne présente aucun signe de détérioration comme de la moisissure, une décoloration inhabituelle ou une odeur forte.

Par litre de lait

• 2 cuillères à soupe de yaourt de la fournée précédente
• 1 cuillère à soupe d'inuline
• 1 litre de lait UHT ou lait entier homogénéisé traité à ultra-haute température

Voici comment faire

1. Mettez 2 cuillères à soupe de yaourt de la fournée précédente dans un petit bol.
2. Ajoutez 1 cuillère à soupe d'inuline et mélangez bien avec 2 cuillères à soupe de lait jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux.
3. Incorporez le reste du lait et mélangez bien.
4. Versez le mélange dans un récipient adapté à la fermentation et placez-le dans la yaourtière.
5. Laissez fermenter à 37 °C pendant 36 heures.

Remarque

L'inuline est la nourriture des cultures. Ajoutez 1 cuillère à soupe d'inuline par litre de lait pour chaque fournée.

Si vous avez des questions, nous sommes heureux de vous aider par email à team@tramunquiero.com ou via notre formulaire de contact.

Pourquoi 36 heures

L. reuteri nécessite environ 3 heures par doublement dans des conditions optimales. En 36 heures, environ 12 cycles de doublement sont possibles, correspondant à une forte croissance exponentielle. Les souches de Bifidobacterium croissent un peu plus lentement mais bénéficient du temps de fermentation prolongé. La longue phase de maturation augmente le nombre total de bactéries et soutient une production stable d'acide lactique.

À noter

La première fournée ne réussit souvent pas pour de nombreux utilisateurs.

Cependant, il ne faut pas le jeter. Commencez plutôt une nouvelle fournée avec deux cuillères à soupe de la première. Si cela échoue également, vérifiez la température de votre yaourtière. Un contrôle précis à 37 °C est crucial, surtout pour les souches de Bifidobacterium.

Conseils pour des résultats parfaits

• La première fournée est généralement plus liquide. À chaque nouvelle fournée, la consistance s'améliore.
• Plus il y a de matières grasses, plus la consistance est épaisse.
• Une température stable est essentielle. Des températures supérieures à 40 °C réduisent significativement la survie des bifidobactéries.
• Le yaourt fini se conserve au réfrigérateur jusqu'à 9 jours.

Recommandation de consommation

Consommez environ une demi-tasse, soit environ 125 ml, par jour. Une prise régulière favorise une colonisation stable et permet aux microbes contenus de contribuer durablement à l'équilibre du microbiome.