Reconstituez le microbiome avec des espèces disparues – Avec du yaourt à base de L. reuteri, L. gasseri et B. coagulans – yaourt pour le SIBO

Mis à jour le 16 août 2026

Recette : L. reuteri, L. gasseri et B. coagulans - Préparez vous-même un yaourt SIBO

Convient également aux personnes intolérantes au lactose (voir les remarques ci-dessous).

Respectez strictement la température de fermentation

Température de fermentation optimale pour les trois souches réunies :

41 °C (106 °F)

Ingrédients (pour environ 1 litre de yaourt)

• 4 capsules de L. reuteri (5 milliards de CFU chacune)
• 1 capsule de L. gasseri (12 milliards de CFU)
• 2 capsules de B. coagulans (4 milliards de CFU chacune)
• 1 cuillère à soupe d’inuline (ou GOS ou XOS en cas d’intolérance au fructose)
• 1 litre de lait entier (bio), à 3,8 % de matières grasses, traité à ultra-haute température et homogénéisé, ou lait UHT
• (Plus la teneur en matières grasses du lait est élevée, plus le yaourt est épais)

Remarque :

• 1 capsule de L. reuteri, au moins 5 × 10⁹ (5 milliards) de CFU (en)/KBE (de)
• CFU signifie unités formant des colonies - en allemand, kolonie-bildende Einheiten (KBE). Cette unité indique le nombre de micro-organismes vivants contenus dans une préparation.

Remarques sur le choix du lait et la température

• N’utilisez pas de lait frais. Il ne se conserve pas suffisamment longtemps pour les longues fermentations et il n’est pas stérile.
• Le lait UHT est idéal (lait longue conservation, stérilisé à ultra-haute température) : il est stérile et peut être utilisé directement.
• Le lait doit être à température ambiante - vous pouvez aussi le réchauffer doucement au bain-marie jusqu’à 37 °C (99 °F). Évitez les températures plus élevées : à partir d’environ 44 °C, les cultures probiotiques sont endommagées ou détruites.

Températures de fermentation optimales pour chaque kit de démarrage

Préparation

1. Ouvrez les 7 capsules au total et versez la poudre dans un petit bol.
2. Ajoutez 1 cuillère à soupe d’inuline par litre de lait - elle sert de prébiotique et favorise la croissance des bactéries. Pour les personnes intolérantes au fructose, le GOS ou le XOS sont des alternatives adaptées.
3. Ajoutez 2 cuillères à soupe de lait dans le bol et mélangez soigneusement pour éviter les grumeaux.
4. Ajoutez le reste du lait et mélangez bien.
5. Versez le mélange dans un récipient adapté à la fermentation (p. ex. en verre).
6. Placez dans la yaourtière, réglez la température sur 41 °C (106 °F) et laissez fermenter pendant 36 heures.

À partir du deuxième lot, utilisez 2 cuillères à soupe de yaourt du lot précédent comme ferment.

Préparez le premier lot avec les capsules de bactéries.

À partir de la deuxième préparation, utilisez 2 cuillères à soupe de yaourt de la préparation précédente comme ferment. Cela vaut également si la première préparation est encore liquide ou pas tout à fait ferme. Utilisez-la comme ferment tant qu’elle sent frais, a un goût légèrement acidulé et ne présente aucun signe d’altération (pas de moisissure, de coloration inhabituelle ni d’odeur forte).

Pour 1 litre de lait :

• 2 cuillères à soupe de yaourt de la préparation précédente

• 1 cuillère à soupe d’inuline

• 1 litre de lait UHT ou de lait entier homogénéisé traité à ultra-haute température

Voici comment procéder :

1. Mettez 2 cuillères à soupe de yaourt de la préparation précédente dans un petit bol.

2. Ajoutez 1 cuillère à soupe d’inuline et délayez-la avec 2 cuillères à soupe de lait jusqu’à ce qu’il ne reste aucun grumeau.

3. Ajoutez le reste du lait et mélangez bien.

4. Versez le mélange dans un récipient adapté à la fermentation et placez-le dans la yaourtière.

5. Laissez fermenter à 41 °C pendant 36 heures.

Remarque : L’inuline nourrit les cultures. Ajoutez 1 cuillère à soupe d’inuline par litre de lait à chaque préparation.

Si vous avez des questions, nous serons ravis de vous aider par e-mail à team@tramunquiero.com ou via notre formulaire de contact.

Pourquoi 36 heures ?

Le choix de cette durée de fermentation repose sur des bases scientifiques : L. reuteri nécessite environ 3 heures pour chaque doublement. En 36 heures, il y a 12 cycles de doublement, ce qui correspond à une croissance exponentielle et à une forte concentration de germes probiotiques actifs dans le produit fini. De plus, une maturation plus longue stabilise les acides lactiques et rend les cultures particulièrement résistantes.

!À noter !

La première préparation ne réussit souvent pas pour beaucoup d’utilisateurs. Il ne faut toutefois pas la jeter. Il est plutôt recommandé de lancer une nouvelle préparation avec deux cuillères à soupe de la première. Si celle-ci échoue également, veuillez vérifier la température de votre yaourtière. Avec les appareils dont la température peut être réglée au degré près, la première préparation réussit généralement bien.

Conseils pour un résultat parfait

• La première préparation est généralement un peu plus liquide ou granuleuse. Utilisez 2 cuillères à soupe de la préparation précédente comme ferment pour la suivante : la consistance s’améliore à chaque nouvelle préparation.
• Plus la teneur en matières grasses est élevée, plus la consistance est épaisse : plus le lait est gras, plus le yaourt est crémeux.
• Le yaourt préparé se conserve jusqu’à 9 jours au réfrigérateur.

Conseil de consommation :

Consommez environ une demi-tasse (env. 125 ml) de yaourt par jour, de préférence régulièrement, idéalement au petit-déjeuner ou en collation. Les microbes qu’il contient peuvent ainsi se développer de manière optimale et contribuer durablement à l’équilibre de votre microbiome.

Conservation des capsules de bactéries

Conservez les capsules de bactéries dans un endroit frais et sec. L’idéal est de les garder au réfrigérateur.

Le sachet plastique refermable protège les capsules de l’humidité, ce qui le rend idéal pour une conservation au réfrigérateur.

Pour plus d’informations, veuillez consulter la FAQ dans la description du produit ou la section Foire aux questions (FAQ) en bas de page de notre boutique en ligne.

Fabrication de yaourt avec du lait végétal – une alternative au lait de coco

Si vous envisagez d’utiliser des substituts de lait végétaux pour préparer un yaourt SIBO en raison d’une intolérance au lactose, sachez que ce n’est généralement pas nécessaire. Pendant la fermentation, les bactéries probiotiques décomposent la majeure partie du lactose présent : le yaourt obtenu est donc souvent bien toléré, même en cas d’intolérance au lactose.

Cependant, les personnes qui souhaitent éviter les produits laitiers pour des raisons éthiques (par exemple, les véganes) ou en raison de préoccupations de santé liées aux hormones présentes dans le lait animal peuvent se tourner vers des solutions végétales comme le lait de coco. La fabrication d’un yaourt avec du lait végétal est techniquement plus exigeante, car il ne contient pas de lactose, la source naturelle de sucre dont les bactéries se servent comme source d’énergie.

Avantages et difficultés

Les produits laitiers d’origine végétale ont l’avantage de ne contenir aucune hormone, contrairement au lait de vache. Cependant, de nombreuses personnes rapportent que la fermentation avec du lait végétal est souvent peu fiable. Le lait de coco, en particulier, a tendance à se séparer pendant la fermentation, en phases aqueuses et en composants gras, ce qui peut affecter la texture et le goût.

Les recettes à base de gélatine ou de pectine donnent parfois de meilleurs résultats, mais restent peu fiables. Une autre solution prometteuse consiste à utiliser de la gomme guar, qui favorise non seulement la consistance crémeuse recherchée, mais sert également de fibre prébiotique pour le microbiome.

Recette : yaourt au lait de coco avec de la gomme guar

Cette base permet de réussir la fermentation d’un yaourt au lait de coco et peut être préparée avec la souche bactérienne de votre choix, par exemple L. reuteri ou un ferment provenant d’une préparation précédente.

Ingrédients

• 1 boîte (env. 400 ml) de lait de coco (sans additifs comme la gomme xanthane ou la gomme gellane ; la gomme guar est autorisée)
• 1 c. à soupe de sucre (saccharose)
• 1 c. à soupe de fécule de pomme de terre crue
• ¾ c. à café de gomme guar (pas sous forme partiellement hydrolysée !)
• Culture bactérienne de votre choix (par exemple, le contenu d’une gélule de L. reuteri contenant au moins 5 milliards d’UFC)
  ou 2 c. à soupe de yaourt d’une préparation précédente

Préparation

1. Chauffage
   Faites chauffer le lait de coco dans une petite casserole à feu moyen jusqu’à environ 82°C (180°F), puis maintenez cette température pendant 1 minute.
2. Incorporation de la fécule
   Mélangez le sucre et la fécule de pomme de terre en remuant. Retirez ensuite du feu.
3. Incorporez la gomme guar
   Après environ 5 minutes de refroidissement, incorporez la gomme guar. Mixez ensuite avec un mixeur plongeant ou dans un blender pendant au moins 1 minute : cela garantit une consistance homogène et épaisse (semblable à de la crème).
4. Laissez refroidir
   Laissez le mélange refroidir à température ambiante.
5. Ajoutez les bactéries
   Incorporez délicatement la culture probiotique (ne mixez pas).
6. Fermentation
   Versez le mélange dans un récipient en verre et laissez-le fermenter pendant 48 heures à environ 37°C (99°F).

Pourquoi la gomme guar ?

La gomme guar est une fibre naturelle issue des graines de guar. Elle se compose principalement de molécules de sucre, le galactose et le mannose (galactomannane), et sert de fibre prébiotique fermentée par les bactéries intestinales bénéfiques, par exemple en acides gras à chaîne courte comme le butyrate et le propionate.

Bienfaits de la gomme de guar :

• Stabilisation de la base du yaourt : empêche la séparation des matières grasses et de l’eau.
• Effet prébiotique : favorise la croissance de souches bactériennes bénéfiques telles que Bifidobacterium, Ruminococcus et Clostridium butyricum.
• Meilleur équilibre du microbiome : aide les personnes souffrant du syndrome du côlon irritable ou de selles molles.
• Amélioration de l’efficacité des antibiotiques : des études ont observé un taux de réussite supérieur de 25 % dans le traitement de la prolifération bactérienne de l’intestin grêle (SIBO).

Important : n’utilisez pas la forme partiellement hydrolysée de la gomme de guar : elle ne forme pas de gel et ne convient pas au yaourt.

Pourquoi recommandons-nous 3–4 capsules par lot ?

Pour la première fermentation avec Limosilactobacillus reuteri, nous recommandons d’utiliser 3 à 4 capsules (15 à 20 milliards d’UFC) par lot.

Cette dose s’appuie sur les recommandations du Dr William Davis, qui indique dans son livre « Super Gut » (2022) qu’une quantité initiale d’au moins 5 milliards d’unités formant colonie (UFC) est nécessaire pour garantir une fermentation réussie. Une quantité initiale plus élevée, d’environ 15 à 20 milliards d’UFC, s’est révélée particulièrement efficace.

Contexte : L. reuteri double environ toutes les 3 heures dans des conditions optimales. Au cours d’une fermentation typique de 36 heures, il y a environ 12 doublements. Cela signifie qu’en théorie, même une quantité initiale relativement faible pourrait suffire à produire un grand nombre de bactéries.

En pratique, une dose initiale élevée est toutefois judicieuse pour plusieurs raisons. Premièrement, elle augmente les chances que L. reuteri s’établisse rapidement et de manière prédominante face aux éventuels germes étrangers présents. Deuxièmement, une forte concentration initiale garantit une baisse régulière du pH, ce qui stabilise les conditions typiques de fermentation. Troisièmement, une densité initiale trop faible peut retarder le début de la fermentation ou entraîner une croissance insuffisante.

Nous recommandons donc d’utiliser 3 à 4 capsules pour le premier lot afin d’assurer un démarrage fiable de la culture de yaourt. Après une première fermentation réussie, le yaourt peut généralement être réutilisé jusqu’à 20 fois pour les ensemencements suivants avant qu’il soit conseillé d’utiliser un nouveau ferment.

Recommencer après 20 fermentations

Une question revient souvent lorsqu’on fermente du Limosilactobacillus reuteri : combien de fois peut-on réutiliser un yaourt comme ferment avant d’avoir besoin d’une nouvelle culture ? Dans son livre Super Gut (2022), le Dr William Davis recommande de ne pas reproduire un yaourt fermenté au Reuteri en continu pendant plus de 20 générations (ou lots). Mais ce chiffre est-il scientifiquement justifié ? Et pourquoi exactement 20, et non 10 ou 50 ?

Que se passe-t-il lors du repiquage ?

Une fois que vous avez préparé un yaourt au Reuteri, vous pouvez l’utiliser comme ferment pour le lot suivant. Cela permet de transférer les bactéries vivantes du produit fini dans une nouvelle solution nutritive (par exemple, du lait ou des boissons végétales). Cette méthode est écologique, économise des capsules et est souvent utilisée en pratique.

Cependant, les repiquages répétés entraînent un problème biologique :
Dérive microbienne.

Dérive microbienne – évolution des cultures

À chaque transfert, la composition et les propriétés d’une culture bactérienne peuvent changer progressivement. Voici pourquoi :

• Mutations spontanées lors de la division cellulaire (en particulier lorsque le renouvellement est élevé dans des environnements chauds)
• Sélection de certaines sous-populations (par exemple, les bactéries à croissance rapide supplantent celles à croissance plus lente)
• Contamination par des microbes indésirables provenant de l’environnement (par exemple, des germes en suspension dans l’air, la microflore de la cuisine)
• Adaptations liées aux nutriments (les bactéries « s’acclimatent » à certaines espèces de lait et modifient leur métabolisme)

Résultat : après plusieurs générations, rien ne garantit plus que le yaourt contienne la même espèce bactérienne qu’au départ, ou du moins la même variante physiologiquement active.

Pourquoi le Dr Davis recommande 20 générations

Le Dr William Davis a initialement mis au point la méthode du yaourt au L. reuteri pour permettre à ses lecteurs de profiter spécifiquement de certains bienfaits pour la santé (par exemple, la libération d’ocytocine, une amélioration du sommeil ou de la peau). Dans ce contexte, il écrit que cette méthode « fonctionne de manière fiable pendant environ 20 générations », après quoi il faut utiliser une nouvelle culture de départ issue d’une capsule (Davis, 2022).

Cette affirmation ne repose pas sur des essais systématiques en laboratoire, mais sur une expérience pratique de la fermentation et sur les témoignages de sa communauté.

« Après environ 20 générations de réutilisation, votre yaourt risque de perdre de son efficacité ou de ne plus fermenter de façon fiable. À ce stade, utilisez à nouveau une capsule fraîche comme culture de départ. »
— Super Gut, Dr William Davis, 2022

Il justifie ce nombre par des considérations pratiques : après environ 20 repiquages, le risque augmente que des changements indésirables deviennent perceptibles, par exemple une consistance plus liquide, un arôme modifié ou une réduction des effets bénéfiques sur la santé.

Existe-t-il des études scientifiques à ce sujet ?

Il n’existe pas encore d’études scientifiques portant spécifiquement sur le yaourt à base de L. reuteri après 20 cycles de fermentation. Cependant, des recherches ont été menées sur la stabilité des bactéries lactiques au fil de passages répétés :

• En microbiologie alimentaire, il est généralement admis que des changements génétiques peuvent survenir après 5 à 30 générations, selon l’espèce, la température, le milieu et les conditions d’hygiène (Giraffa et al., 2008).
• Des études sur la fermentation de Lactobacillus delbrueckii et de Streptococcus thermophilus montrent qu’après environ 10 à 25 générations, les performances de fermentation peuvent changer (par exemple, acidité plus faible, arôme modifié) (O’Sullivan et al., 2002).
• Pour Lactobacillus reuteri en particulier, on sait que ses propriétés probiotiques peuvent varier considérablement selon le sous-type, la souche isolée et les conditions environnementales (Walter et al., 2011).

Ces données suggèrent que 20 générations constituent une recommandation prudente et raisonnable pour préserver l’intégrité de la culture, surtout si vous souhaitez maintenir ses effets bénéfiques sur la santé (par exemple, la production d’ocytocine).

Conclusion : 20 générations, un compromis pratique

Il est impossible de déterminer scientifiquement avec précision si 20 est le « nombre magique ». Mais :

• Jeter le yaourt avant d’avoir effectué 10 fournées est généralement inutile.
• Effectuer plus de 30 fournées augmente le risque de mutations ou de contamination.
• 20 fournées correspondent à environ 5 à 10 mois d’utilisation (selon la consommation) - une bonne période pour repartir sur de nouvelles bases.

Recommandation pratique :

Après un maximum de 20 fournées de yaourt, il convient d’adopter une nouvelle approche avec une culture de démarrage fraîche issue de capsules, surtout si vous souhaitez utiliser spécifiquement L. reuteri comme « espèce perdue » pour votre microbiome.

Comment faire fermenter L. reuteri dans du jus :

Le jus probiotique comme alternative au yaourt à L. reuteri

La fermentation de L. reuteri ne doit pas nécessairement se faire dans du lait.

Les jus de fruits peuvent également constituer un milieu de fermentation d’origine végétale pour les bactéries probiotiques.

Les recherches scientifiques montrent que L. reuteri peut être utilisée dans différents jus de fruits, notamment les jus de pomme, d’orange, d’ananas et de mangue.

Cela constitue une alternative intéressante à notre classique yaourt à L. reuteri, en particulier pour les personnes intéressées par la fermentation probiotique sans produits laitiers.

Le jus probiotique, est-ce la même chose que le kombucha ?

Non.

Bien que les deux boissons soient produites par fermentation, le jus fermenté avec L. reuteri n’est pas du kombucha.

Le kombucha est traditionnellement fermenté à l’aide d’une culture mixte de bactéries et de levures.

Dans le jus probiotique à L. reuteri, L. reuteri est délibérément ajoutée comme culture bactérienne de démarrage.

Le principe de base est toutefois similaire :

Les micro-organismes métabolisent les composants du jus et transforment le produit d’origine pendant la fermentation.

L. reuteri peut-elle métaboliser le sucre des jus de fruits ?

L. reuteri appartient au groupe des bactéries lactiques et peut métaboliser les glucides.

Les jus de fruits contiennent naturellement des sucres qui peuvent servir de substrats au métabolisme bactérien pendant la fermentation.

Les recherches sur la fermentation des jus de fruits avec des bactéries lactiques montrent que ce principe fonctionne en pratique.

Pendant la fermentation, des acides organiques et d’autres métabolites peuvent être produits, ce qui modifie le goût, l’arôme et la composition du jus d’origine.

Quels jus de fruits ont été étudiés avec L. reuteri ?

Jus de pomme

Le jus de pomme est particulièrement intéressant pour la fermentation avec L. reuteri.

Dans une étude scientifique, du jus de pomme a été fermenté avec L. reuteri, puis analysé après 0, 6, 12, 18, 24 et 30 heures.

Dans les conditions étudiées, la durée de fermentation optimale était d’environ 18 heures.

La fermentation a notamment modifié la composition des composés aromatiques, des acides organiques et des polyphénols du jus de pomme.

Une autre étude a également démontré que L. reuteri peut rester viable dans le jus de pomme.

Jus d’orange

Le jus d’orange a également été étudié comme milieu pour L. reuteri.

Des recherches ont démontré que L. reuteri peut rester viable dans le jus d’orange, ce qui en fait une autre base potentiellement intéressante pour les boissons probiotiques.

Jus d’ananas

Il en va de même pour le jus d’ananas.

Il a également été démontré que L. reuteri reste viable dans le jus d’ananas.

Jus de mangue

La fermentation ciblée du jus de mangue avec L. reuteri a également été étudiée scientifiquement.

Pendant la fermentation, les chercheurs ont observé des changements dans la teneur en sucres et le profil métabolique du jus.

Ces résultats confirment que le jus de fruits peut servir de milieu de fermentation pour L. reuteri.

Pourquoi la durée de fermentation est importante

Si vous préparez déjà notre L. reuteri yogurt, vous savez à quel point une température constante et une durée de fermentation adéquate sont importantes.

Les mêmes principes de base s’appliquent au jus, même si les conditions optimales peuvent différer de celles utilisées pour le yaourt.

L’étude sur le jus de pomme l’illustre particulièrement bien.

Les chercheurs ont analysé du jus de pomme fermenté avec L. reuteri après 0, 6, 12, 18, 24 et 30 heures.

Dans les conditions étudiées, 18 heures environ ont constitué la durée de fermentation optimale.

Cela illustre un principe important :

Une fermentation plus longue n’est pas automatiquement meilleure.

La durée optimale de fermentation dépend des bactéries, du milieu de fermentation, de la température, du pH et d’autres conditions.

Les différentes cultures de L. reuteri peuvent également se comporter différemment. La période de fermentation d’environ 18 heures doit donc être considérée comme un point de départ étudié scientifiquement, et non comme une durée optimale garantie dans toutes les conditions possibles.

Comment préparer du jus de pomme fermenté avec L. reuteri

La recette suivante traduit les résultats scientifiques disponibles sur la fermentation de jus de fruits avec L. reuteri en une méthode simple à expérimenter chez soi.

Ingrédients et matériel pour 1 litre

• 1 litre (environ 34 oz liquides) de jus de pomme pasteurisé à 100 %

• 1 capsule de L. reuteri contenant 5 milliards d’UFC

• Un récipient de fermentation propre avec suffisamment d’espace libre

• Un sas de fermentation

• Une yaourtière ou un autre appareil capable de maintenir une température d’environ 37°C / 99°F

Choisir le bon jus de pomme

Utilisez du jus de pomme pasteurisé à 100 %, sans conservateurs.

Vérifiez toujours la liste des ingrédients avant d’acheter le jus.

En particulier, il ne doit pas contenir de sorbate de potassium ni de benzoate de sodium.

Le Dr William Davis recommande précisément d’utiliser du jus sans conservateurs pour la fermentation et mentionne explicitement qu’il faut éviter le sorbate de potassium et le benzoate de sodium.

Cela est cohérent avec les principes de la microbiologie :

des conservateurs sont ajoutés aux aliments précisément parce qu’ils inhibent la croissance des micro-organismes.

Cependant, pendant la fermentation, nous voulons le contraire : nous voulons que les bactéries ajoutées restent métaboliquement actives et se multiplient.

Étape 1 : Préparer le jus de pomme

Ouvrez un contenant neuf de jus de pomme pasteurisé et versez 1 litre dans un récipient de fermentation soigneusement nettoyé.

Laissez suffisamment d’espace libre en haut du récipient.

Étape 2 : Ajouter le L. reuteri

Ouvrez 1 capsule de L. reuteri contenant 5 milliards d’UFC et ajoutez-en tout le contenu à 1 litre de jus de pomme.

Mélangez soigneusement afin de répartir la culture de départ dans tout le jus.

Cela donne une concentration initiale d’environ 5 millions d’UFC par millilitre de jus de pomme.

Étape 3 : Utiliser un barboteur de fermentation

Ne faites jamais fermenter le jus dans un récipient hermétique et complètement fermé.

La fermentation peut produire des gaz, susceptibles de créer une pression importante à l’intérieur d’un récipient hermétiquement fermé.

Utilisez un barboteur de fermentation qui permet aux gaz de fermentation de s’échapper tout en contribuant à protéger le ferment contre la contamination par l’environnement.

Ce principe est également connu dans d’autres méthodes de fermentation, notamment pour le kombucha et d’autres boissons fermentées.

Étape 4 : Fermenter à environ 37°C / 99°F

L. reuteri est généralement cultivé à une température proche de celle du corps.

Comme point de départ pratique, maintenez le jus de pomme à environ 37°C / 99°F pendant toute la fermentation.

Il est important de maintenir la température aussi stable que possible.

Étape 5 : Fermenter pendant environ 18 heures

Pour le jus de pomme, prenez comme point de départ une fermentation d’environ 18 heures.

Cette recommandation s’appuie sur une étude scientifique dans laquelle du jus de pomme fermenté avec L. reuteri a été analysé après 0, 6, 12, 18, 24 et 30 heures.

Dans les conditions étudiées, environ 18 heures ont été identifiées comme la durée optimale de fermentation.

Cependant, 18 heures ne doivent pas être considérées comme une durée optimale garantie universellement pour toutes les cultures de L. reuteri.

La fermentation implique des micro-organismes vivants, et les résultats peuvent varier selon la culture bactérienne, le jus, la quantité initiale de bactéries, le pH et les conditions de fermentation.

Étape 6 : arrêter la fermentation en réfrigérant le jus

Une fois la fermentation terminée, placez immédiatement le jus au réfrigérateur.

La baisse importante de la température ralentit considérablement l’activité métabolique des bactéries et, par conséquent, la poursuite de la fermentation.

Conservez le jus probiotique préparé au réfrigérateur.

Faut-il de l’inuline ou de la fibre d’acacia ?

Pas nécessairement.

Contrairement au lait, les jus de fruits contiennent déjà une quantité importante de sucres naturels qui peuvent servir de substrats au métabolisme bactérien.

Les recherches sur la fermentation de jus de fruits avec le L. reuteri montrent que celle-ci peut avoir lieu sans ajout de l’inuline couramment utilisée dans la préparation de notre yaourt au L. reuteri.

La possibilité que l’ajout de fibres prébiotiques, comme l’inuline ou la fibre d’acacia, puisse améliorer davantage la fermentation d’une culture particulière de L. reuteri est une question distincte qui nécessite des recherches supplémentaires.

Pourquoi les résultats de fermentation peuvent-ils varier ?

Le L. reuteri est un micro-organisme vivant.

La réussite de la fermentation dépend de plusieurs facteurs, notamment la température, la durée de fermentation, la concentration initiale de bactéries, le pH et la composition du jus.

Les différentes cultures de L. reuteri peuvent également présenter des caractéristiques métaboliques variables.

La recherche scientifique démontre néanmoins le principe fondamental selon lequel les jus de fruits peuvent constituer un milieu adapté pour L. reuteri et que L. reuteri peut rester viable ou fermenter activement le jus de fruits dans des conditions appropriées.

Jus au L. reuteri ou yaourt au L. reuteri ?

Notre yaourt au L. reuteri reste la méthode de préparation éprouvée, décrite dans nos instructions de fermentation actuelles.

La fermentation du jus offre une option supplémentaire et intéressante, en particulier aux personnes qui s’intéressent à la fermentation végétale ou sans produits laitiers.

Les recherches montrent de plus en plus que le L. reuteri ne se limite pas à la fermentation de type yaourt : les jus de fruits, comme le jus de pomme, peuvent également servir de milieu de fermentation pour le L. reuteri.

Le jus probiotique constitue ainsi une nouvelle façon intéressante d’explorer la fermentation au L. reuteri.

Remarque sur la tolérance :

Le jus de fruits fermenté peut être moins bien toléré que le yaourt au L. reuteri, en particulier par les personnes sensibles au fructose, aux acides de fruits, aux aliments fermentés ou aux FODMAP.

La fermentation n’élimine pas nécessairement tous les sucres naturellement présents dans le jus.

Si vous essayez un jus probiotique pour la première fois, commencez par une petite quantité et évaluez votre tolérance personnelle.

Bienfaits quotidiens du yaourt contre le SIBO

Reconstituez le microbiome avec les espèces manquantes – avec du yaourt contenant L. reuteri, L. gasseri et B. coagulans

Le microbiome joue un rôle central dans notre santé. Il influence non seulement la digestion, mais aussi le système immunitaire et le système nerveux entérique, étroitement lié au cerveau (Foster et al., 2017). Un déséquilibre de la colonisation microbienne, surtout dans l’intestin grêle, peut entraîner de nombreux troubles.

Le système nerveux entérique (SNE), souvent appelé « cerveau intestinal », est un système nerveux autonome situé dans le tube digestif. Il est composé de plus de 100 millions de cellules nerveuses qui parcourent toute la paroi intestinale – davantage que dans la moelle épinière. Le SNE contrôle de manière autonome de nombreux processus vitaux : il régule les mouvements intestinaux (péristaltisme), la sécrétion des sucs digestifs, la circulation sanguine dans la muqueuse et coordonne même certaines parties des défenses immunitaires intestinales (Furness, 2012).

Bien qu’il fonctionne de manière autonome, le cerveau intestinal est étroitement lié au cerveau par des voies nerveuses, notamment le nerf vague. Cette connexion, appelée axe intestin-cerveau, explique pourquoi le stress psychologique peut affecter la digestion et pourquoi un microbiome perturbé a également un impact sur l’humeur, le sommeil et la concentration (Cryan et al., 2019).

Le SIBO (prolifération bactérienne de l’intestin grêle) désigne une prolifération de bactéries dans l’intestin grêle, avec un nombre excessivement élevé de bactéries ou des bactéries de mauvais type. Ces microbes perturbent l’absorption des nutriments et provoquent des symptômes tels que des ballonnements, des douleurs abdominales, des carences nutritionnelles et des intolérances alimentaires (Rezaie et al., 2020).

Une cause fréquente du SIBO est le ralentissement ou la perturbation de la motilité intestinale. Cette motilité intestinale est responsable du transport du bol alimentaire à travers le tube digestif par des mouvements ondulatoires.

Si ce mécanisme naturel de nettoyage, appelé motilité intestinale, est perturbé, le transport du contenu intestinal ralentit. Les bactéries peuvent alors s’accumuler et se multiplier en nombre inhabituellement élevé dans l’intestin grêle, entraînant une prolifération bactérienne. Cette multiplication pathologique des bactéries est caractéristique du SIBO et peut provoquer des troubles digestifs et une inflammation (Rezaie et al., 2020).

Des traitements antibiotiques répétés, un stress chronique ou une alimentation pauvre en fibres peuvent également perturber davantage l’équilibre du microbiome. Le stress, surtout à court terme, rend les intestins moins actifs que d’habitude. En situation de stress, l’organisme libère des hormones du stress comme l’adrénaline et le cortisol, qui agissent sur le système nerveux autonome et déclenchent une réaction de « mise à l’arrêt ».

Cela réduit la motilité intestinale, diminue l’afflux sanguin vers les intestins et ralentit l’activité digestive afin de fournir de l’énergie pour la réaction de « lutte ou fuite ». Cette inhibition temporaire de la fonction intestinale favorise l’accumulation de bactéries dans l’intestin grêle et peut ainsi faciliter la prolifération bactérienne (Konturek et al., 2011).

La fabrication d’un yaourt probiotique avec des souches bactériennes spécifiques est une façon ciblée de soutenir l’équilibre microbien de l’intestin grêle. Celles-ci comprennent Limosilactobacillus reuteri, Lactobacillus gasseri et Bacillus coagulans, trois microbes probiotiques dont le potentiel est documenté pour les problèmes liés au SIBO, notamment l’inhibition des germes pathogènes, la modulation du système immunitaire et la protection de la muqueuse intestinale (Savino et al., 2010; Park et al., 2018; Hun, 2009).

Dans ce chapitre, vous apprendrez à préparer facilement chez vous le yaourt dit SIBO. Les instructions étape par étape incluses montrent comment faire fermenter précisément les trois souches sélectionnées pour obtenir un aliment probiotique qui convient également aux personnes intolérantes au lactose.

Renforcer le microbiome - Le rôle des espèces perdues

Le microbiome humain connaît une transformation profonde. Notre mode de vie moderne - caractérisé par une alimentation hautement transformée, des normes d’hygiène strictes, les accouchements par césarienne, des périodes d’allaitement plus courtes et un recours fréquent aux antibiotiques - a fait que certaines espèces microbiennes, qui faisaient partie de notre écosystème interne depuis des millénaires, sont aujourd’hui presque absentes de l’intestin humain.

Ces microbes sont appelés « espèces perdues ».

Les études scientifiques suggèrent que la disparition de ces espèces est liée à l’augmentation de problèmes de santé modernes tels que les allergies, les maladies auto-immunes, les inflammations chroniques, les troubles mentaux et les maladies métaboliques (Blaser, 2014).

La reconstitution du microbiome par l’apport ciblé d’« espèces perdues » ouvre de nouvelles perspectives pour prévenir et traiter de nombreuses maladies de civilisation. La réintroduction de ces microbes ancestraux - par exemple au moyen de probiotiques spécifiques, d’aliments fermentés ou même de transplantations de microbiote fécal - est une manière prometteuse de renforcer la diversité microbienne et, ainsi, la résilience de l’organisme.

Trois souches clés, un soutien puissant pour le microbiome

Le coffret de démarrage contient Limosilactobacillus reuteri, une espèce clairement identifiée comme disparue – autrement dit, une espèce microbienne dont la présence est souvent fortement réduite, voire presque nulle, dans les écosystèmes intestinaux occidentaux modernes.

Lactobacillus gasseri est moins répandu qu’autrefois et rare dans de nombreux microbiomes occidentaux en l’absence d’apport externe, mais il n’est pas considéré comme une espèce disparue au sens classique.

Bacillus coagulans n’est pas un germe intestinal au sens strict, mais un germe sporulé du sol que l’on ne trouve qu’occasionnellement dans l’intestin. Ce n’est pas une espèce disparue, mais une espèce rare introduite, dotée de propriétés stabilisatrices particulières pour l’intestin.

Cette combinaison réunit ainsi une espèce disparue au sens classique et des souches rares, mais éprouvées, pour soutenir votre microbiome de manière ciblée et polyvalente.

Limosilactobacillus reuteri – un acteur clé de la santé

Qu’est-ce que Limosilactobacillus reuteri ?

Limosilactobacillus reuteri (anciennement : Lactobacillus reuteri) est une bactérie probiotique qui faisait à l’origine partie intégrante du microbiome humain – en particulier chez les nourrissons allaités et dans les cultures traditionnelles. Cependant, elle a largement disparu des sociétés modernes et industrialisées – probablement en raison des césariennes, de l’usage des antibiotiques, d’une hygiène excessive et d’une alimentation appauvrie (Blaser, 2014).

L. reuteri se distingue par une capacité inhabituelle : elle interagit directement avec le système immunitaire, l’équilibre hormonal et même le système nerveux central. De nombreuses études montrent que cette résidente du microbiome peut avoir des effets positifs sur la digestion, le sommeil, la régulation du stress, la croissance musculaire et le bien-être émotionnel.

Résumé des principales propriétés de Limosilactobacillus reuteri

• Favorise un microbiome robuste
• Stimule la production d’ocytocine via l’axe intestin-cerveau
• Régule le système immunitaire et a des effets anti-inflammatoires
• Améliore la qualité du sommeil
• Soutient la libido et la fonction sexuelle
• Favorise la croissance musculaire
• Aide à réduire la graisse viscérale
• Stabilise l’humeur
• Améliore l’aspect de la peau
• Améliore les performances physiques

Lactobacillus gasseri – un allié polyvalent pour l’intestin et le métabolisme

Qu’est-ce que Lactobacillus gasseri ?

Lactobacillus gasseri est une bactérie probiotique naturellement présente dans l’intestin humain, mais moins répandue qu’autrefois dans les sociétés modernes et industrialisées (Kleerebezem & Vaughan, 2009). Elle appartient au groupe des bactéries lactiques et joue un rôle important dans le maintien d’une flore intestinale saine.

L. gasseri est connu pour ses nombreux effets positifs sur la digestion, le métabolisme et le système immunitaire. Bien qu’il ne soit pas considéré comme une « espèce disparue » au sens classique, sa présence dans l’intestin de nombreuses personnes est aujourd’hui considérablement réduite.

Pourquoi L. gasseri est-il pertinent ?

Lactobacillus gasseri favorise la santé de nombreuses façons, en particulier sur le plan du métabolisme, du fonctionnement intestinal et du système immunitaire. Sa capacité à réduire le tissu adipeux et à inhiber l’inflammation en fait un probiotique important pour les personnes en surpoids ou souffrant de troubles métaboliques. Bien que L. gasseri soit aujourd’hui moins répandu que dans les populations traditionnelles, il ne fait pas partie des espèces « perdues » au sens classique, mais constitue un complément précieux à un microbiome sain.

Résumé des principales propriétés de Lactobacillus gasseri :

• Favorise l’équilibre du microbiome intestinal
• Favorise la production d’acide lactique pour réguler le pH
• Aide à décomposer la graisse abdominale et la graisse viscérale
• Soutient le métabolisme
• Contribue à la réduction de l’inflammation
• Peut moduler le système immunitaire
• Favorise la santé digestive
• Améliore le bien-être général

Bacillus coagulans – un allié robuste pour la santé intestinale et le système immunitaire

Qu’est-ce que Bacillus coagulans ?

Bacillus coagulans est une bactérie probiotique sporulante caractérisée par sa grande résistance à la chaleur, à l’acidité et au stockage (Elshaghabee et al., 2017). Contrairement à de nombreux autres probiotiques, B. coagulans survit particulièrement bien au passage dans l’estomac et peut se développer activement dans l’intestin. Grâce à ces propriétés, elle est souvent utilisée dans les compléments alimentaires et les aliments fermentés.

B. coagulans est présente dans des aliments traditionnels tels que les légumes fermentés et certains produits asiatiques. Elle contribue de manière importante à la stabilité et à la santé du microbiome.

Les bactéries sporulantes – les jardinières du microbiome

Dans la recherche sur le microbiome, les bactéries probiotiques sporulantes comme Bacillus coagulans sont considérées comme les « jardinières » de l’intestin. Cette appellation repose sur leur capacité particulière à réguler activement l’écosystème microbien et à le maintenir en bon équilibre. Leur principale caractéristique est leur capacité à former des spores : en réaction à des conditions environnementales défavorables, ces microbes peuvent se transformer en une forme dormante très résistante, appelée endospore.

Cette spore n’est pas une forme de reproduction, mais un mode de survie. Sous forme de spore, le matériel génétique est protégé par une enveloppe dense et multicouche, qui permet à la bactérie de résister à des températures extrêmes, à la sécheresse, aux rayons UV, à l’alcool, au manque d’oxygène et, surtout, à l’acidité gastrique.

Les bactéries sporulantes comme B. coagulans traversent donc le tractus gastro-intestinal presque indemnes. Ce n’est que dans l’intestin grêle, lorsque les conditions sont favorables, par exemple en présence d’humidité, d’une température adéquate et de sels biliaires, qu’elles germent à nouveau et deviennent actives (Setlow, 2014 ; Elshaghabee et al., 2017).

En quoi les bactéries non sporulantes diffèrent-elles ?

Contrairement à elles, les espèces non sporulantes comme Limosilactobacillus reuteri ou Bifidobacterium infantis jouent des rôles plus spécialisés dans la communication neuroendocrinienne : elles influencent les voies de signalisation entre l’intestin, le système nerveux et le système hormonal.

Les bactéries probiotiques non sporulantes telles que Limosilactobacillus reuteri et Bifidobacterium infantis participent activement à la régulation neuroendocrinienne, c’est-à-dire au réglage fin entre le système nerveux et le système hormonal. Ces microbes produisent des précurseurs de neurotransmetteurs comme le tryptophane (précurseur de la sérotonine) ou le GABA (acide gamma-aminobutyrique) et stimulent la libération de messagers centraux tels que la sérotonine et l’ocytocine, par l’intermédiaire de récepteurs intestinaux ainsi que du nerf vague.

Elles influencent ainsi les processus émotionnels et hormonaux tels que l’humeur, la gestion du stress, la qualité du sommeil et les liens sociaux. Leur effet sur ce que l’on appelle l’axe intestin-cerveau est bien documenté et fait l’objet d’études thérapeutiques de plus en plus nombreuses, notamment en lien avec les maladies associées au stress et les troubles psychosomatiques (Buffington et al., 2016 ; O’Mahony et al., 2015).

Les bactéries sporulantes comme Bacillus coagulans agissent principalement localement dans l’intestin, en favorisant l’équilibre de la flore intestinale et en renforçant la fonction protectrice de la muqueuse intestinale. Elles soutiennent ainsi la fonction barrière de l’intestin et aident à contrôler les micro-organismes nocifs.

Contrairement aux bactéries non sporulantes, elles n’ont qu’un impact direct limité sur les fonctions supérieures de l’organisme ou sur la communication entre l’intestin et le cerveau. Leur principal effet s’exerce surtout dans le microenvironnement intestinal (Elshaghabee et al., 2017 ; Mazanko et al., 2018).

Autres bactéries intestinales sporulantes

Outre Bacillus coagulans, les espèces suivantes font partie des bactéries sporulantes :

• Bacillus subtilis – microbe de l’année 2023, connu pour le nattō, stabilise le microbiome et produit des enzymes
• Clostridium butyricum – produit du butyrate et a des effets anti-inflammatoires
• Bacillus clausii – reconnu efficace contre la diarrhée après une antibiothérapie
• Bacillus indicus – produit des caroténoïdes antioxydants

Ces espèces sont également très résistantes et régulent les fonctions immunitaires, l’intégrité de la barrière intestinale et l’équilibre microbien (Cutting, 2011 ; Elshaghabee et al., 2017).

Pourquoi Bacillus coagulans est-il important ?

Grâce à sa grande robustesse et à son efficacité probiotique, Bacillus coagulans est un allié précieux pour la santé intestinale, en particulier chez les personnes ayant un système digestif sensible ou des troubles intestinaux chroniques. Il complète d’autres espèces probiotiques grâce à sa capacité unique à rester efficace sous forme de spore, même dans des conditions défavorables.

Résumé des principales caractéristiques de Bacillus coagulans :

• Favorise la restauration d’un microbiome sain
• Produit de l’acide lactique pour réguler le pH intestinal
• Favorise la digestion et l’absorption des nutriments
• Module le système immunitaire et réduit l’inflammation
• Soulage les symptômes du syndrome de l’intestin irritable et d’autres troubles digestifs
• Survit au passage dans l’estomac grâce à la formation de spores
• Résiste à la chaleur et à l’acidité, ce qui facilite le stockage
• Stabilise la flore intestinale grâce à la formation de spores
• Favorise la régulation immunitaire
• Aide à réduire l’inflammation
• Augmente la résistance aux facteurs de stress
• A un effet positif sur la barrière intestinale

Sources :

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Sources scientifiques «Comment faire fermenter L. reuteri dans du jus de pomme : le jus probiotique comme alternative au yaourt à L. reuteri»

Ji G. et al. (2023). Influence de la fermentation par des bactéries lactiques sur les substances aromatiques et les ingrédients fonctionnels du jus de pomme. Food Bioscience, 51, 102337.

Le jus de pomme a été fermenté avec L. reuteri et analysé à différents moments de la fermentation. Dans les conditions expérimentales, une durée d’environ 18 heures a été définie comme durée optimale de fermentation.

Perricone M. et al. (2014). Viabilité de Lactobacillus reuteri dans les jus de fruits. Journal of Functional Foods, 10, 421–426.

Cette étude a examiné L. reuteri dans différents jus de fruits, notamment les jus de pomme, d’orange et d’ananas.

Guo W. et al. (2025). Amélioration des caractéristiques physicochimiques, de la bioactivité, de la saveur et des profils métaboliques du jus de mangue fermenté par Limosilactobacillus reuteri. International Journal of Food Microbiology.

Cette étude a examiné la fermentation du jus de mangue avec L. reuteri et consigné les changements de la teneur en sucres, des métabolites et d’autres caractéristiques pendant la fermentation.